Macarons au chocolat selon la recette de Pierre Hermé

Voilà enfin la recette de macaron que j'ai promis de mettre sur mon blog pour que mes collègues gourmand et courageux puisse refaire à la maison.
Et oui un WE j'ai eu une folle envie d'en faire et comme j'avais justement des blanc d'œufs vieillis, je me suis lancée.
Le résultat fut divin! A refaire! Par contre c'est un peu de boulot et d'organisation.

Pour 70 macarons, comptez 1h00 de préparation, 30 minutes de cuisson, 30 minutes de repos.
J'ai suivi les conseils ultra pédagogique du livre "Macaron" de Pierre Hermé, et c'est clair que comme ça on réussi à tout les coups! C'est magique et surtout délicieux. C'est simple mes collègues de bureau n'ont pas cru tout de suite que c'était moi qui les avait fait!!

Ingrédients pour la pâte à macaron:
120g de chocolat 100% cacao (moi j'ai pris du nestlé dessert), 300g de poudre d'amandes, 300g de sucre glace, 110g de blancs d'œufs vieillis (cad qui est resté dans un tuberware au frigidère 4 à 5 jours), 4,5g de colorant rouge carmin + 300g de sucre en poudre, 75g d'eau minérale, 110g de blancs d'oeufs vieillis

Ingrédients pour la ganache au chocolat:
400g de crème fraiche liquide, 360g de chocolat noir (+70%), 40g de chocolat 100% (pour le chocolat j'ai pris 400g de chocolat noir corsé de nestlé), 140g de beurre à température ambiante.

Préalable:
Avant de se lancer il faut bien tout préparer pour ne pas galérer.
Première chose: préparer les gabaris (ce qui permettra d'avoir des ronds de macarons de la même taille). Pour ce faire, il suffit de prendre un cercle (un cul de verre par exemple) de 3,5cm de diamètre et de former sur une feuille des ronds de 3,5 cm de diamètre espacés tout les 2 cm.
Il faut faire au moins 2 ou 3 feuilles de gabarits afin d'en avoir assez pour poser la pâte à macaron et laisser reposer d'un coup pour qu'ils croûtent avant de passer au four.

Conception de la pâte à macaron:
1/ Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
2/ Faire fondre le chocolat.
3/Mélangez le colorant avec la première pesée de blanc d'œufs
4/Mélangez ensemble 1/ et 3/
5/ Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C (à l'aide d'une thermo sonde qu'on trouve à moins de 10 euros chez Ikéa) Dès que le mélange eau/sucre est à 115°C, commencer à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs.
6/Versez en 3 fois l'eau/sucre chauffé dans les blanc d'oeufs sans cesser de battre. Les blanc en neige doivent être très ferme. laisser retomber la température à 50°C avant d'incorporer au mélange 4/
7/ Mélangez délicatement les blancs en neige et la préparation 4/. Puis incorporez le chocolat fondu. Mélangez délicatement, ne vous inquiétez pas si la pâte retombe.
8/ Mettre dans une poche à douille lisse n°11.
9/ Confectionnez les coques de macarons à l'aide de la poche à douille et des gabarits (posez une feuille de papier sulfurisé sur les gabarits, par transparence laissez vous guider). Laisser reposer 30 minutes, le temps que les coques croûtent.
10/ Préchauffez le four à 180°C.
11/ Quand les coques ont croutés, les mettre au four pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte au cours de la cuisson afin que l'humidité s'échappe.
Une fois cuit, sortir du four et laisser reposer avant de décoller les coques du papier sulfurisé.

Conception de la ganache au chocolat:
Portez à ébullition la crème.
Coupez le beurre en morceaux
Dans une jatte coupez le chocolat en petits morceaux.
Versez en 3 fois la crème sur le chocolat
Dès que la température est à 50°C incorporez le beurre et fouettez.
Mettre le mélange dans une poche à douille au frigidaire pour la ganache prenne.

Conception des macarons:
C'est le plus simple, remplir généreusement une coque de ganache et recouvrir avec une autre coque.
Pour qu'ils soient divins, soyez patient et laisser reposer les macarons 24h00 au frigidaire afin que les coques se ramollissent avec la ganache.